PARIS-BREST

PÂTE À CHOUX

Œuf (pour dorure) 1 Pièce
Œuf (53/63) 4 Pièces
Beurre 60 gr.
Sel fin 5 gr.
Farine (T 55) 125 gr.
Amande effilée 100 gr.
Eau 2 dl

Confectionner la pâte à choux
Tamiser la farine, la réserver. Dans une russe, réunir l'eau, le sel et le beurre en dés. Porter à
ébullition. Hors du feu, ajouter la farine tamisée. "Dessécher" sur feu doux (afin que l'amidon gonfle le plus possible).
Quand la pâte est suffisamment "desséchée", la transvaser dans une calotte et lui incorporer un œuf
(à la spatule). Quand la pâte a absorbé l’œuf, lui ajouter un autre œuf et ainsi de suite jusqu'à ce que la pâte fasse le bec. Corner les bords. Utiliser rapidement.

Coucher la pâte à choux en forme de couronne. Pour cela, emplir de pâte à choux, une poche munie d'une douille unie. Utiliser un cercle à tarte de 22 cm de diamètre ou 9cm de diamètre pour des individuels. Le beurrer. Coucher à l'intérieur du cercle (sans coller la pâte contre le cercle) une couronne de pâte. A coté de cette couronne, coucher une deuxième couronne. Entre les deux couronnes et en les surmontant, coucher une troisième couronne.

Finitions : Dorer, parsemer d'amandes effilées. Enfourner à 180 °C (oura fermé ou air sec à
100% d'humidité du produit) jusqu'à ce que la pâte ait développée. Ensuite ouvrir le oura (ou extraire
l'humidité 0% d'humidité du produit), poursuivre ainsi la cuisson. Sortir du four lorsque la couleur est
homogène et lorsque les choux ont suffisamment de tenue. Laisser refroidir sur grille.

Remarque : Couper la couronne aux 2/3 (de manière à conserver un socle suffisamment
profond pour contenir la crème).

Vous pouvez aussi coucher en forme d'éclairs

 CRÈME MOUSSELINE AU PRALINÉ

Œuf (jaune d') 4 Pièces
Lait U.H.T. entier 1 Litre
Beurre 300 gr. (150 gr. à chaud + 150 gr. à froid)
Vanille gousse 1 Pièce
Sucre semoule 180 gr.
Praliné (60/40) 160 gr.
Poudre à crème 80 gr.

Fendre la gousse de vanille et la gratter. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter
à ébullition. Couvrir et laisser infuser 5 à 10 minutes.
Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la poudre à crème, bien mélanger. Délayer
cette liaison avec un peu de liquide bouillant. Remettre dans la russe et porter rapidement à ébullition
tout en fouettant énergiquement. Laisser bouillir 1 minute.

Ramollir le praliné (en le chauffant légèrement et en le travaillant à la spatule). L'incorporer à la crème chaude en cours.

Dans la crème pâtissière chaude, ajouter le beurre en morceaux. Émulsionner correctement au fouet.
Mettre la crème beurrée à refroidir immédiatement à +4 °C.

Mettre la crème pâtissière beurrée froide (et éventuellement un alcool, un arôme) dans la cuve du
batteur muni d'une feuille. Ajouter l'autre moitié du beurre ramolli.

 Remarque : Emplir une poche jetable munie d'une douille cannelée avec la crème praliné.
Garnir les couronnes bien froides.