A
ABAISSER : Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
ABATS : Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur, amourette et ris des animaux de boucherie.
ABATTIS : Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.
ABRICOTER : (ou napper, ou lustrer pour une tarte) - Étendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de gelée d'abricots sur une tarte, une génoise, ou tout autre entremets. Cette technique permet d'améliorer la présentation en donnant un aspect brillant, de modifier et d'améliorer le goût, et d'isoler la préparation du contact de l'air (limite le dessèchement des fruits).
AFFRITER ou AFFRANCHIR : Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour l’empêcher de coller.
ANGLAISE : Mélange à base d’œufs battus, d'huile, de sel et de poivre, éventuellement d'un peu d'eau, utilisé pour paner des éléments.
APPAREIL : Mélange de différents éléments entrant dans la composition d'un plat. exemple : appareil à soufflé, à biscuit, à crème prise.
ARASER : Couper à ras : feuilles, racines, fanes.
ARROSER : En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l’empêcher de sécher.
ASPIC : Entrée froide gélifiée et moulée.
ASSAISONNER : Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou des épices.
B
BAIN-MARIE :
a) Récipient destiné à maintenir au chaud
b) Cuire au bain-marie : technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas les contacts direct ou brutal de la chaleur. exemples : œufs brouillés, génoise, œufs cocotte, etc
BARBE : Petites nageoires transversales (voir ébarber).
RUSSE : Casserole
PM : Pour Mémoire
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire