ANDOUILLETTE A LA MOUTARDE ANCIENNE

Ingrédients pour 4 personnes

4 andouillettes

2 oignons

100 g de beurre

40 cl crème fraîche

1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon

2 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne

100 ml de vin blanc 

Sel, Poivre

  

Dans une sauteuse, faire dorer les andouillettes. Les réserver. Mettre les oignons ciselés pour décoller les sucs. Ajouter le vin blanc. Laisser réduire. Ajouter la crème, le sel, le poivre et les andouillettes.
Laisser mijoter une 25 min. à petit feu  puis ajouter les moutardes et laisser encore mijoter 5 min.
Les andouillettes sont prêtes à être servies avec des pommes de terre cuites à l'anglaise.

En ce qui me concerne, je mets mes andouillettes dans un plat en terre et les déposes sur mon poêle à bois (possible que l'hiver), une petite heure pour quelles mijotes tout doucement....un délice

TERRINE DE VOLAILLE ET LARD FUME

 Recette Tupperware

"Très bonne terrine, très parfumée et surtout super facile à réaliser"


Pour 6 personnes :

• 200 g de chair à saucisse
• 1 œuf
• 2 branches de persil haché
• 4 tranches fines de lard fumé en tranches (± 70 g)
• 1 petite échalote (± 15 g)
• sel et poivre
• 200 g d’escalope fine de volaille
• 10 ml de Cognac
• 1 petit brin de thym
• 1 petite feuille de laurier

• Préparation : 10 mn
• Cuisson : 8 mn
• Repos : 3 jours

1 - Préchauffer le four, th 6 ou 180°c.

2 - Mélangez la chair à saucisse, l’œuf, le cognac, le persil, l’échalote hachés, sel et poivre.

3 - Déposez par couche dans une terrine ultra pro 500 ml ou terrine à vous de contenance 500 ml : 1/3 de la préparation , la moitié des escalopes de poulet (moi, je hache tout et je garde quelques ventrèches d'escalope de dinde, la moitié de lard fumé et recommencez l’opération en terminant par le dernier tiers de la préparation.

4 - Posez le thym et le laurier, fermez la terrine et faites cuire dans le four préchauffé, th 6 ou 180°c pendant 20 min. Ôtez le couvercle et faites cuire encore 20 mn.

5 - Laissez refroidir avant de glisser au réfrigérateur pendant 72 heures.

Variante : Vous pouvez mettre au centre de la terrine des pruneaux. Une branche de romarin sur le dessus apporte un bon parfum à la terrine.

BOEUF AUX CAROTTES

Pour 4 personnes

800 gr de Paleron
1 kg de Carottes
100 gr de Lardons fumés
1 gros Oignon
2 Gousses d'ail
100 ml de Vin blanc
Gros sel
Poivre
Thym
Laurier
Beurre

Faire dorer le morceau de paleron entier dans une cocotte en fonte de préférence. Réserver.
Mettre l'oignon ciselé ainsi que les lardons pour décoller les sucs de la viande. Ajouter le verre de vin blanc. Dès que vous n'avez plus d'alcool (odeur piquante au nez), remettre la viande, les carottes émincées, gros sel, poivre, ail, thym, laurier. Et couvrir d'eau. Monter à ébullition, puis baisser le feu. Cuire à couvert pendant 1h30 (selon grosseur de la viande)

PARIS-BREST

PÂTE À CHOUX

Œuf (pour dorure) 1 Pièce
Œuf (53/63) 4 Pièces
Beurre 60 gr.
Sel fin 5 gr.
Farine (T 55) 125 gr.
Amande effilée 100 gr.
Eau 2 dl

Confectionner la pâte à choux
Tamiser la farine, la réserver. Dans une russe, réunir l'eau, le sel et le beurre en dés. Porter à
ébullition. Hors du feu, ajouter la farine tamisée. "Dessécher" sur feu doux (afin que l'amidon gonfle le plus possible).
Quand la pâte est suffisamment "desséchée", la transvaser dans une calotte et lui incorporer un œuf
(à la spatule). Quand la pâte a absorbé l’œuf, lui ajouter un autre œuf et ainsi de suite jusqu'à ce que la pâte fasse le bec. Corner les bords. Utiliser rapidement.

Coucher la pâte à choux en forme de couronne. Pour cela, emplir de pâte à choux, une poche munie d'une douille unie. Utiliser un cercle à tarte de 22 cm de diamètre ou 9cm de diamètre pour des individuels. Le beurrer. Coucher à l'intérieur du cercle (sans coller la pâte contre le cercle) une couronne de pâte. A coté de cette couronne, coucher une deuxième couronne. Entre les deux couronnes et en les surmontant, coucher une troisième couronne.

Finitions : Dorer, parsemer d'amandes effilées. Enfourner à 180 °C (oura fermé ou air sec à
100% d'humidité du produit) jusqu'à ce que la pâte ait développée. Ensuite ouvrir le oura (ou extraire
l'humidité 0% d'humidité du produit), poursuivre ainsi la cuisson. Sortir du four lorsque la couleur est
homogène et lorsque les choux ont suffisamment de tenue. Laisser refroidir sur grille.

Remarque : Couper la couronne aux 2/3 (de manière à conserver un socle suffisamment
profond pour contenir la crème).

Vous pouvez aussi coucher en forme d'éclairs

 CRÈME MOUSSELINE AU PRALINÉ

Œuf (jaune d') 4 Pièces
Lait U.H.T. entier 1 Litre
Beurre 300 gr. (150 gr. à chaud + 150 gr. à froid)
Vanille gousse 1 Pièce
Sucre semoule 180 gr.
Praliné (60/40) 160 gr.
Poudre à crème 80 gr.

Fendre la gousse de vanille et la gratter. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter
à ébullition. Couvrir et laisser infuser 5 à 10 minutes.
Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la poudre à crème, bien mélanger. Délayer
cette liaison avec un peu de liquide bouillant. Remettre dans la russe et porter rapidement à ébullition
tout en fouettant énergiquement. Laisser bouillir 1 minute.

Ramollir le praliné (en le chauffant légèrement et en le travaillant à la spatule). L'incorporer à la crème chaude en cours.

Dans la crème pâtissière chaude, ajouter le beurre en morceaux. Émulsionner correctement au fouet.
Mettre la crème beurrée à refroidir immédiatement à +4 °C.

Mettre la crème pâtissière beurrée froide (et éventuellement un alcool, un arôme) dans la cuve du
batteur muni d'une feuille. Ajouter l'autre moitié du beurre ramolli.

 Remarque : Emplir une poche jetable munie d'une douille cannelée avec la crème praliné.
Garnir les couronnes bien froides.

 

HACHIS PARMENTIER

Pour 8 personnes

• 1.2 kg de pommes de terre
• 1.2 kg de viande de bœuf haché (reste de pot au feu)
• 2 oignon
• 2 carottes
• 1 gousse d'ail
• 1/2 botte de persil
• 40 g de beurre
• 250 g crème épaisse
• noix de muscade
• sel
• poivre
• Thym
• Laurier
• 150 g gruyère râpé  

Éplucher les pommes de terre et les cuire à l’anglaise une trentaine de minutes avec gros sel, thym, laurier. Cuire le pot au feu (recouvrir la viande d'eau, mettre thym, laurier, 1 gousse d'ail en chemise écrasée). Couper les morceaux de viande refroidie avant de les passer au hachoir à viande.
Réserver la viande hachée au frais. Épluchez les oignons et coupez les finement. Coupez les carottes en petites salpicon. Dans une poêle, verser un filet d'huile. Ajoutez les carottes et faites revenir 2/3 minutes, ajouter les oignons et faites revenir 2/3 minutes. Ajoutez la viande. Laissez cuire 10 minutes en remuant légèrement. Salez et poivrez.

Préchauffez le four à 200°C (th6/7). Une fois les pommes de terre cuites, égouttez-les bien et passez les au moulin à légumes. Ajoutez la crème, la moitié du beurre et la pincée de noix de muscade. Mélangez énergiquement jusqu'à obtention d'une purée onctueuse.

Dans un plat à gratin, déposez la viande. Puis recouvrez-la d'une belle couche de purée. Parsemez le tout de gruyère râpé. Ajoutez les 20g de beurre restant coupé en petites lamelles sur le dessus du gratin avant de le mettre au four environ 25 minutes pour gratiner.

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