Le
cardon est un plat typiquement lyonnais cuit dans un bouillon d'os à moelle.
Ingrédients
pour 4 à 6 personnes:
800 g
cardon conserve (frais env. 3kg)
4 os à
moelle
40 g
de beurre
30 g
de farine
50 cl
de bouillon de moelle + (1 cube bouillon de pot au feu : facultatif)
2
poignées de fromage râpé
Sel
et poivre
Préchauffer le four à 220 °C.
Mettre l'os à moelle dans
une casserole avec une quantité d'eau suffisante
pour cuire les cardons.
Faire bouillir, ajouter le gros sel et laisser cuire
pendant 15 min et 20 min
si os congelés.
Trier les cardons en
enlevant tous les fils, puis les couper en tronçons de 5
cm sur 2 (il est possible
de les laisser dans de l'eau citronnée avant de les
cuire pour éviter le
noircissement). Ou utiliser des cardons en conserves
Cuire les cardons dans le
bouillon pendant 15 min environ (piquer avec un
couteau pour vérifier la
cuisson), puis les égoutter et les mettre dans un plat à gratin.
Couper le moelle et la
répartir sur le gratin.
Pour la sauce
Préparer le roux : faire
fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la
farine. Cuire le roux
pendant 2 min jusqu’à la fleur, puis ajouter progressivement le bouillon
tout en fouettant pour éviter
les grumeaux. Rectifier l'assaisonnement en sel
et en poivre. La sauce
doit avoir une texture nappant.
Verser la sauce sur les
cardons et parsemer le tout de gruyère, puis
enfourner pendant 10 min
(vous pouvez passer le plat sous le gril au dernier
moment).
