25/12/2014

GRATIN DE CARDONS A LA MOELLE


Le cardon est un plat typiquement lyonnais cuit dans un bouillon d'os à moelle.



Ingrédients pour 4 à 6 personnes:

800 g cardon conserve (frais env. 3kg)
4 os à moelle
40 g de beurre
30 g de farine
50 cl de bouillon de moelle + (1 cube bouillon de pot au feu : facultatif)
2 poignées de fromage râpé
Sel et poivre

Préchauffer le four à 220 °C.

Mettre l'os à moelle dans une casserole avec une quantité d'eau suffisante
pour cuire les cardons. Faire bouillir, ajouter le gros sel et laisser cuire
pendant 15 min et 20 min si os congelés.

Trier les cardons en enlevant tous les fils, puis les couper en tronçons de 5
cm sur 2 (il est possible de les laisser dans de l'eau citronnée avant de les
cuire pour éviter le noircissement). Ou utiliser des cardons en conserves
Cuire les cardons dans le bouillon pendant 15 min environ (piquer avec un
couteau pour vérifier la cuisson), puis les égoutter et les mettre dans un plat à gratin.

Couper le moelle et la répartir sur le gratin.

Pour la sauce

Préparer le roux : faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la
farine. Cuire le roux pendant 2 min jusqu’à la fleur, puis ajouter progressivement le bouillon
tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Rectifier l'assaisonnement en sel
et en poivre. La sauce doit avoir une texture nappant.

Verser la sauce sur les cardons et parsemer le tout de gruyère, puis
enfourner pendant 10 min (vous pouvez passer le plat sous le gril au dernier
moment).



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