1.6 kg Epaule de veau morceaux sans os (possible avec tendrons et flanchet)
Garniture Aromatique :
200 g carottes
200 g oignons
2 clous de girofle
200 g blancs de poireaux
100 g de céleri branches
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
Mouillement :
2 litres de fond blanc de veau ou à défaut de l'eau
Velouté :
60 g de beurre
60 g de farine
1 litre de fond blanc de cuisson
20 cl de crème
Garniture :
250 g champignons de Paris
20 g de beurre
1/2 citron
250 g oignons grelots
20 g de beurre
sucre semoule (PM)
Poivre
Couper la viande en morceaux de 50 g environ ou demander au boucher.
Mettre la viande dans une russe et mouiller à l'eau froide. Porter à ébullition et blanchir durant quelques minutes. Écumer soigneusement et égoutter les morceaux.
Préparer la garniture aromatique. Tailler les carottes en bâtonnets et les oignons en quartiers. Clouter 2 quartiers d'oignons avec les clous de girofle. Confectionner le bouquet garni avec thym, laurier, poireau et céleri.
Placer les morceaux de viande blanchi dans la russe. Mettre le mouillement. Saler et porter à ébullition. Ajouter la garniture aromatique. Cuire doucement à couvert durant 40/50 mn.
Réaliser un roux blanc et le refroidir rapidement.
Préparer la garniture. Glacer les petits oignons grelots. Escaloper les champignons, et les cuire à couvert avec un peu d'eau salée, 20 g de beurre et le jus de citron.
S'assurer de la cuisson de la viande. La retirer du bouillon. filtrer le bouillon de cuisson.
Confectionner le velouté en versant 1 litre sur le roux blanc et 10 cl d'eau de cuisson des champignons. et remuer au fouet jusqu'à la reprise de l'ébullition. Laisser cuire doucement le velouté pendant 10 mn. Ajouter la crème. Vérifier l’onctuosité. Ajouter les champignons et petits oignons.
